スパイスのトリビア
スパイスとは?
スパイスは料理の香り付け、辛味付け、色付けなどの働きを持つ「植物」の実・種子・葉・茎・皮・花・根などの部位を主に乾燥させたものです。ハーブとはスパイスの中で特に葉や茎を使った物で、これらは生で使うことも多いです。毒性の有るものや、特定の使用方法にのみ使用する物(お茶など)以外は全てスパイスの仲間と考えてよいと思われます。(協会・厚労省での見解が違います。)
スパイスの状態・形態
スパイスの形態 | メリット | デメリット |
---|---|---|
ホール(原形) | 香りが飛びにくい。賞味期限がパウダーより長い。ミルで挽いたり潰した時に強い香りをだす。高温での調理にも使える。取り出しやすい。 | 使い方が分かりにくい。特定の器具が必要。 |
パウダー(粉末) | このまま使える。計量がしやすい。混ぜやすい。 | 香りや色が変化しやすい。湿気に弱い。 |
スパイスの役割
「シナモン・ローズマリー・クミン・バニラビーンズ等」
肉・魚等、食品特有の臭みを消します。
「胡椒・ローリエ・ナツメグ・クローブ・セージ・タイム等」
「唐辛子・胡椒・ワサビ・ショウガ等」
「ターメリック・サフラン・パプリカ等」
「クローブ・ターメリック・フェンネル・ナツメグ等」
スパイスを上手に使うには
使い終わったらしっかり蓋を占めましょう。
使い慣れないスパイスは、まずごく少量加えて、足りなかったら加えるのが良いでしょう。
入れ過ぎを防ぐ意味でも、湿気や熱を避けるためにも、瓶から直接お鍋に振るのはやめましょう。
ホールタイプ
ハーブ
弱火でじっくり炒めて油に香りをうつしてから材料を加えるといっそうスパイシーな仕上りになります。
パセリの香りは生が勝っていますが、常備しておくのがむずかしいです。その点、冷蔵庫で常備できるドライパセリはとても便利です。
フレッシュハーブをドライハーブに置き換える場合は3分の1の量です。
スパイスをミックスすると
種類の少ないスパイスをミックスした物より多くの種類のスパイスをミックスしたほうがよりマイルドな香りになっていきます。七味唐辛子・ガラムマサラエルブドプロバンス・キャトルエピス・ザータル等々様々なミックススパイスが有ります。
ちなみにカレーパウダーは、イギリスで作られたのです。
スパイスの種類①(カレー)
クミン
(CUMIN)
コリアンダー
(CORIANDER)
セリ科の一年草 種子
パクチーの種子。コリアンダーはクセが少ない風味で使いやすい。カレーの主原料です。ひき肉の料理やソーセージ、ピクルスや菓子類にも合います。クッキーや焼きリンゴに。生のもも・洋ナシにパウダーをかけると甘さがきわ立って美味しくなります。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス
パウダースパイス
パクチーの種子。コリアンダーはクセが少ない風味で使いやすい。カレーの主原料です。ひき肉の料理やソーセージ、ピクルスや菓子類にも合います。クッキーや焼きリンゴに。生のもも・洋ナシにパウダーをかけると甘さがきわ立って美味しくなります。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス
パウダースパイス
カルダモン
(CARDAMON)
ショウガ科の多年草 実
清涼感のある香り。サフラン・バニラに次ぐ高価なスパイスです。カレーやひき肉料理に、また甘い物にもおすすめです。カルダモンコーヒーはサウジアラビアなど中東では一般的な飲み物です。少量でも香りが強いので使いすぎないように。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス(ブラウン)
パウダースパイス
有機ホールスパイス
清涼感のある香り。サフラン・バニラに次ぐ高価なスパイスです。カレーやひき肉料理に、また甘い物にもおすすめです。カルダモンコーヒーはサウジアラビアなど中東では一般的な飲み物です。少量でも香りが強いので使いすぎないように。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス(ブラウン)
パウダースパイス
有機ホールスパイス
ターメリック
(TURMERIC)
ショウガ科の多年草 地下茎
「カレーの色」。独特の香りとほろ苦い風味。黄色く着色するのに使われます。成分のクルクミンは油溶性の為油を使った料理に使うときれいに色が付きます。サフランも黄色く着色しますが、サフランの色素(クロシン)は水溶性なので、一度水に浸して染まった水を使って色付けをするときれいに染まります。
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パウダースパイス
有機パウダースパイス
「カレーの色」。独特の香りとほろ苦い風味。黄色く着色するのに使われます。成分のクルクミンは油溶性の為油を使った料理に使うときれいに色が付きます。サフランも黄色く着色しますが、サフランの色素(クロシン)は水溶性なので、一度水に浸して染まった水を使って色付けをするときれいに染まります。
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パウダースパイス
有機パウダースパイス
レッドペッパー
(RED PEPPER)
カレーパウダーを調合する時の注意
クミンとコリアンダーの量の4分の1から3分の1くらいを目安にすると良いでしょう。
辛味のスパイスのレッドペッパー(唐辛子)は入れ過ぎると、修正ができません。全体の10%以下にして下さい。
辛味が苦手な方、子供さんがめしあがるカレーを作る方は、5%ほどが適当かと思います。
もしカレーを作り、辛味が足りない場合は、そこで、レッドペッパーを追加(少量ずつ)してみてください。
スパイスの種類②(マサラチャイ)
シナモン
(Cinnammon)
シナモンにはセイロンニッケイとカシアニッケイがあります。セイロンは甘いものと相性がよく、カシアは料理に使われます。シナモンは消化促進・発汗・血行改善・毛細血管の保護・老化防止・血糖値、中性脂肪値、コレステロール値を下げる等の効果があるといわれています。注意点:カシアには「クマリン」が多く含まれているため、過剰摂取は肝臓に良くないので、1.5g/日までにしましょう。シナモンには「シンナムアルデヒド」が含まれてるので妊婦さんは控えましょう。
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ホールスパイス(カシア)
ホールスパイス(有機セイロン)
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ホールスパイス(カシア)
ホールスパイス(有機セイロン)
カルダモン
(Cardamon)
カルダモンはショウガ科の多年草で甘く爽やかな香りがあり、「スパイスの女王」と呼ばれています。
カルダモンには健胃、消化機能の向上・発汗作用・血液の循環改善・リラックス効果があるといわれています。胆石・胆管疾患がある方は禁忌と言われています。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス(ブラウン)
パウダースパイス
有機ホールスパイス
カルダモンには健胃、消化機能の向上・発汗作用・血液の循環改善・リラックス効果があるといわれています。胆石・胆管疾患がある方は禁忌と言われています。
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ホールスパイス(グリーン)
ホールスパイス(ブラウン)
パウダースパイス
有機ホールスパイス
クローブ
(Clove)
ブラックペッパー
(Black pepper)
ブラックペッパーはコショウ科つる性植物の未成熟の実を乾燥したもの。
発汗作用・利尿作用がありデトックス・血管拡張・貧血の改善・冷え性の改善・食欲促進などの効果があるといわれています。
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ホールスパイス
発汗作用・利尿作用がありデトックス・血管拡張・貧血の改善・冷え性の改善・食欲促進などの効果があるといわれています。
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ホールスパイス
ジンジャー
(Ginger)
チャイ用マサラでの配合準備
カルダモンホール 4ケ~6ケ お好みで
クローブホール 4ケ~6ケ お好みで
ブラックペッパーホール 4ケ~8ケ お好みで
ジンジャーホールスライス 1片~2片 お好みで
出汁パック 1枚
チャイ用マサラ(ミックススパイス)の作り方
①シナモンステッキを手で3ケ位に折る。
②カルダモンホールのさやを手で裂き乳鉢でつぶす。
③クローブホール・ブラックペッパーホール・ジンジャーホールスライス・シナモンステッキ折ったもの
④カルダモンホールさやを裂いてつぶしたものを出汁用パックに入れる。
②カルダモンホールのさやを手で裂き乳鉢でつぶす。
③クローブホール・ブラックペッパーホール・ジンジャーホールスライス・シナモンステッキ折ったもの
④カルダモンホールさやを裂いてつぶしたものを出汁用パックに入れる。
マサラチャイの作り方 4杯分(200ml×4杯)
水 400ml
牛乳 400ml ※お好みでお水と牛乳の比率は変えてください。
お砂糖 大さじ 1~2 お好みで
CTC紅茶 大さじ 2 ※出汁パックに入れておくと便利です。
チャイ用マサラが入っただしパック
牛乳 400ml ※お好みでお水と牛乳の比率は変えてください。
お砂糖 大さじ 1~2 お好みで
CTC紅茶 大さじ 2 ※出汁パックに入れておくと便利です。
チャイ用マサラが入っただしパック
①お鍋にお水400ml チャイ用マサラ入りだしパックを入れ火にかける。沸騰したら、2~3分そのまま煮だす。
②鍋のお湯に色が付き、香りがたったらCTC紅茶の入っただしパックを鍋に入れ、そのまま2分煮だす。
③砂糖を鍋に入れ、牛乳を入れる。再沸騰する直前で火を止める。
④CTC紅茶とスパイスの出汁パックを鍋から出す。この時だしパックを絞らないようにする。 絞ると渋みが出ます。
⑤カップに注いで出来上がり。